I Processi di Produzione

Raccolta

La raccolta comincia intorno alla seconda settimana di ottobre, per una durata di due mesi circa. Il momento migliore si ha con l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo. E’ in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali. Viene effettuata a mano (brucatura) o con l’ausilio di pettini elettrici (bacchiatura) nel pieno rispetto del frutto e delle piante. Le olive vengono fatte cadere su reti poste a terra sotto le chiome degli alberi.

Molitura

Dopo la raccolta entro dodici ore le olive vengono trasportate in frantoio in cassette forate per la molitura detta anche frangitura. Nella prima fase avvengono la defogliazione e il lavaggio, le fasi successive hanno l’obiettivo di preparare una pasta in cui la parte oleosa possa essere separata, con relativa facilità, dalle altre parti costituenti l’impasto. Questa e’ l’operazione principale, nonché forse la più importante, tra quelle che si eseguono e che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa che contengono la sostanza che chiameremo Olio. Il tutto avviene con procedimenti meccanici a ciclo continuo, senza superare mai la temperatura di 27°. Una volta triturate, le olive vengono inviate alla gramola sotto forma di pasta. L’impasto viene quindi rimescolato o meglio “gramolato” per circa 30 – 40 minuti, dopodiché viene inviato al decanter per la separazione dell’olio dalla sansa. Le attività che compongono il processo di raccolta e molitura si concludono entro la giornata, per garantire la massima qualità dell’olio prodotto.

estrazione

Il decanter, a due uscite, separa le tre fasi che compongono la pasta e cioè olio, sansa e acqua, da una parte esce l‘olio dall’altra la sansa umida.

stoccaggio

La decantazione naturale avviene in silos d’acciaio inox sigillati sotto azoto che impediscono l’ossidazione dell’olio. Il processo dura due mesi e al termine è possibile imbottigliare.

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